Hans Derks: “Simplicity is not simple” (2024)

“Ik weet nog heel goed dat ik koffie bij mijn moeder zat te drinken, zoals elke donderdagochtend,” vertelt Derks. “Mijn wijnleverancier belde om te zeggen dat ik de Bib kwijt was. ‘Krijg je dan nu een ster?’ vroeg mijn moeder. Geen idee, natuurlijk. Ik ben toen echt verschrokken. Ik was teleurgesteld, want ik blijf erbij: een Bib Gourmand is een hele mooie erkenning.”

Het verlies van de Bib had niet meteen invloed op Versaen. Het eindejaar was lekker druk en tijd om lang stil te staan bij een eventuele ster was er niet. Alhoewel. “Het zat toch wel in ons achterhoofd. Af en toe maakten we er een grapje over. Onbewust waren we er dus heel erg mee bezig.”

“Gasten spreken over onze Brabantse gezelligheid. Dat vind ik het mooiste compliment dat we kunnen krijgen.”

Chef Derks weet goed waarom hij is bekroond met een Michelin ster: “We staan gewoon lekker te koken en onze prijs-kwaliteit is goed.” Dat laatste is een understatement. Zo betaalt u bij Versaen bijvoorbeeld 39 euro voor een driegangenlunch. In ruil krijgt u minutieuze bereidingen, ontdaan van al het overbodige. Deze chef beheerst de kunst van het weglaten. “Eigenlijk is dat ontstaan door onze hele kleine keuken. Je probeert met minimale handelingen zoveel mogelijk smaak te creëren, omdat we met ruimtegebrek zitten. Daarom word je creatief. Alles wat op het bord ligt moet kloppen. We kunnen niks camoufleren.”

“Wij blijven doen waarmee we bezig zijn. Simplicity is not simple. Je ziet soms hoe chefs een restaurant creëren waar ze niet meer achter staan. Twee langoustientjes worden een kanjer van een langoustine, een mooie entrecote wordt Wagyu. En dan moet je je prijs opslaan. Wij hebben een restaurant gecreëerd waar we ons heel erg thuis voelen. De gasten ook, dat merken we. Ze spreken over onze Brabantse gezelligheid. Dat vind ik het mooiste compliment dat we kunnen krijgen.”

“Voor ons rundervlees werken we met Nederlands Dubbeldoel. Het is een heel duurzaam en smaakvol product. We hebben ze langs elkaar geproefd: Black Angus uit Australië, uit Amerika, en Dubbeldoel. Zelfs de afwasser proefde het verschil. We moeten trots zijn in Nederland.”

Chef Derks verstaat maar al te goed dat al die mooie producten aan kracht winnen met een mooie saus. Het was een van de voornaamste lessen die leermeester Hans van Wolde hem bijbracht. “Er moet smaak in een saus zitten, dat heb ik van Hans geleerd. Dat is zo belangrijk. Toen ik bij Hans binnenkwam was ik een menneke, toen ik er buiten stapte een kerel.”

“René Brienen heeft me dan weer het plezier gegeven. Hij is een vakidioot en kon wel hard zijn. Een leermeester moet dat soms zijn. Hans en René hebben me gevormd.”

Kreeft uit de Belgische Ardennen

Manon Schenck heeft lef. Onze Young Chef of the Year 2021 en chef van Bib Gourmand La Table de Manon focust namelijk op vis-en schaaldieren, met een voorliefde voor kreeft. En dat in het hart van de Belgische wildregio! Ze vertelt ons meer over haar cuisine iodée en de invloeden van de Elzas, Bretagne en Durbuy.

Zo moeder zo zoon: het geslacht Linster

De grootste triomf voor een chef zou weleens de opvolging kunnen zijn van zijn/haar dochter of zoon. Je naam doorgeven, je kennis delen, je keuken een nieuw leven zien krijgen. Wij gingen langs bij Louis Linster in Frisange om te praten over hoe hij omgaat met de erfenis van moeder Léa.

Leerling Arturo wordt coach Dalhuisen

MICHELIN ster Voltaire heeft met Arturo Dalhuisen een nieuwe chef aan het roer staan. Zijn ambitieuze fris/zuivere keuken past perfect in de filosofie van het huis. Een gesprek over de rust van Parc Broekhuizen, circus op het bord en de zoektocht naar uitdaging.

Zilte zet zijn drie MICHELIN sterren op de internationale kaart

Viki Geunes en echtgenote Viviane mogen hun feesthoedjes nog even ophouden. Restaurant Zilte viert namelijk zijn 25ste verjaardag en werd exact één jaar geleden bekroond met drie MICHELIN sterren. Een gesprek met een nuchtere chef die niet op zijn lauweren rust.

Onze mooiste herinneringen aan april 2024

Een coup de cœur kan je vergelijken met liefde op het eerste gezicht. Onze inspecteurs krijgen af en toe gerechten voorgeschoteld die in hun geheugen blijven gegrift. Van bij de eerste hap gebeurt er iets bijzonders. Maar welke gerechten zijn dat, waarom die emoties? We nemen u mee naar onze mooiste herinneringen van afgelopen maand in de Benelux.

Product in de schijnwerpers: asperges

De (micro)seizoenen zijn de leidraad van de groene MICHELIN sterren. Deze geëngageerde chefs benutten ten volle de rijkdom die de grond elke dag opnieuw oplevert. Deze maand zet Nils Proost van Neon in Lier zijn geliefde asperges in de schijnwerpers.

Onze mooiste herinneringen aan maart 2024

Een coup de cœur kan je vergelijken met liefde op het eerste gezicht. Onze inspecteurs krijgen af en toe gerechten voorgeschoteld die in hun geheugen blijven gegrift. Van bij de eerste hap gebeurt er iets bijzonders. Maar welke gerechten zijn dat, waarom die emoties? We nemen u mee naar onze mooiste herinneringen van afgelopen maand in de Benelux.

Onze mooiste herinneringen aan januari 2024

Een coup de cœur kan je vergelijken met liefde op het eerste gezicht. Onze inspecteurs krijgen af en toe gerechten voorgeschoteld die in hun geheugen blijven gegrift. Van bij de eerste hap gebeurt er iets bijzonders. Maar welke gerechten zijn dat, waarom die emoties? We nemen u mee naar onze mooiste herinneringen van afgelopen maand in de Benelux.

Het nieuws van de maand december 2023

MICHELIN ster Merlet neemt afscheid van Jonathan Zandbergen, Aan de Zweth staat te koop, Joris Bijdendijk kookt terug op zijn vertrouwde locatie, … Ontdek nu al het nieuws van de MICHELIN Gids Nederland voor de maand december 2023.

Onze mooiste herinneringen aan november 2023

Een coup de cœur kan je vergelijken met liefde op het eerste gezicht. Onze inspecteurs krijgen af en toe gerechten voorgeschoteld die in hun geheugen blijven gegrift. Van bij de eerste hap gebeurt er iets bijzonders. Maar welke gerechten zijn dat, waarom die emoties? We nemen u mee naar onze mooiste herinneringen van afgelopen maand in de Benelux.

Het nieuws van de maand augustus 2023

MICHELIN ster Brass Boer Thuis heeft een nieuwe chef, Cucina Soho heeft de deuren gesloten, Mei Wah is tijdelijk gesloten door een keukenbrand, … Ontdek nu al het nieuws van de MICHELIN Gids Nederland voor de maand augustus 2023.

Het nieuws van de MICHELIN Gids voor de maand juli 2023

Morille verwelkomt een nieuwe keukenchef, Jamie van Heije maakt toekomstplannen, L’Auberge de Neercanne verhuist even, … Ontdek nu al het nieuws van de MICHELIN Gids Nederland voor de maand juli 2023.

Het nieuws van de MICHELIN Gids voor de maand juni 2023

Jan de Wit sluit Le Restaurant, Auguste heeft het faillissem*nt moeten aanvragen, Joris Bijdendijk heeft een duurzaamheidsrapport laten uitvoeren … Ontdek nu al het nieuws van de MICHELIN Gids Nederland voor de maand juni 2023.

Het nieuws van de MICHELIN Gids voor de maand mei 2023

Tom Vinke wordt mede-eigenaar bij De Kromme Watergang, Syrco Bakker opent twee restaurants, Friso van Amerongen keert terug naar RIJKS® … Ontdek nu al het nieuws van de MICHELIN Gids Nederland voor de maand mei 2023.

De 5 meest memorabele ervaringen van onze inspecteurs voor de selectie 2023

Het palmares van de MICHELIN Gids Nederland 2023 is bekend en toont opnieuw de rijkdom van onze culinaire scène aan. Maar welke gerechten zijn uitgegroeid tot een emotionele herinnering bij onze inspecteurs? Ze delen graag vijf van hun mooiste ervaringen van deze selectie.

Vinkeles wordt onderscheiden met twee sterren in de MICHELIN Gids Nederland 2023

•1 nieuw restaurant wordt met twee MICHELIN Sterren bekroond•17 nieuwe restaurants worden onderscheiden met een MICHELIN Ster•4 restaurants ontvangen een Groene MICHELIN Ster vanwege hun inzet voor een duurzame gastronomie

De volledige lijst van de sterren in de MICHELIN Gids Nederland 2023

Nederland telt maar liefst 125 MICHELIN sterren. Een concentratie toprestaurants die gerust als indrukwekkend omschreven mag worden. Maar wie zijn nu al die zaken die een omweg waard zijn? U leest het allemaal in dit overzicht.